Ressources pour restaurateurs
Conscients que le marché des champignons sauvages est encore peu réglementé nous avons mis en place une série de ressources pouvant vous aider dans le choix des cueilleurs avec qui faire affaire et comment évaluer leurs produits
De nouvelles espèces de champignons prennent le chemin des tables gastronomiques et des restaurants aux quatres coins du Québec.
Bien que l’ACPFNL se réjouit de cet engouement qui pousse les restaurants à se démarquer par une diversité et une originalité que seuls nos champignons peuvent donner; nous désirons vous mettre en garde contre les risques et vous donner des pistes à suivre pour que vous puissiez utiliser ses produits fabuleux que sont les champignons forestiers.
Idéalement, un restaurant qui désire utiliser ces ressources aura en son sein quelqu’un qui aura suivi une formation ou au moins des bases.
Il est important de souligner que le milieu est encore peu réglementé et que la décision finale revient au bon jugement de l’acheteur, c’est à dire vous.
Ceci étant dit;
Deux documents peuvent vous être utiles dans vos choix de cueilleurs et de champignons:
-Le cahier des charges officielles pour la cueillette de champignons sauvages – Seconde édition – 2019 (Liens téléchargeables plus bas)
– Le Guide Qualité, salubrité, sécurité et salubrité produit par la Filère mycologique de Mauricie
Voici quelques éléments légaux pouvant vous aider dans le choix d’un cueilleur professionel :
(Issus du guide Qualité, salubrité, sécurité et salubrité produit par la Filère mycologique de Mauricie)
- Preuve de formation ou d’expertise comme cueilleur professionnel;
- No d’entreprise;
- Si le vendeur offre des champignons préparés (déshydratés, en poudre, pelés, etc.) :
- Attestation de formation de gestionnaire d’établissement alimentaire (2.2.4.1, 2.2.4.2 RA);
- Véhicule avec le nom et l’adresse du commerçant (2.3.6 RA);
- Véhicule adapté pour le transport des champignons, propre, entretenu et en état de salubrité, exempt de contaminants, polluants et de toute espèce d’animaux (2.3.1 RA, 2.1.2 RA);
- Propreté des récipients de transport permettant la protection des champignons contre tout danger de pollution, contamination ou d’altération (3.2.1 RA);
- Respect des règles d’emballage et d’étiquetage (points 3.7- Emballage, récipient et contenants et 3.8- Étiquetage et promotion de la Section 3 – Atelier de conditionnement du présent guide) pour les champignons autres que ceux qui sont frais et entiers.
- Exiger une facture pour vos dossiers et pour preuve de traçabilité en cas de responsabilité.
Les documents présentés constituent ce qui se fait de meilleur en terme de traçabilité et d’innocuité des champignons forestiers.
Imprimez ces documents et assurez-vous d’en prendre connaissance ainsi que de les distribuer à vos cueilleurs !
Le cahier des charges des champignons comestibles
Vous permettra de :
-S’assurer de la conformité du cueilleur aux règles d’hygiène et salubrité
-Évaluer les niveaux de responsabilité ndu cueilleur et de l’acheteur
-Exigences préalables pour les cueilleurs
-Exigences préalables pour les ateliers de
conditionnement
-Exigences concernant la récolte des
champignons sauvages
-Exigences concernant le conditionnement des
champignons sauvages :
▫ Innocuité et salubrité: le principe des 5 M
▫ Conditionnement
▫ Champignons déshydratés
▫ Champignons surgelés
▫ Emballage et étiquetage pour la vente au
détail
▫ Contrôle et attestations
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Un aperçu des fiches techniques
Ces fiches sont conçues pour donner des in-
dications précises à tous les intervenants de
la filière des champignons sauvages. Pour les
espèces majeures, sur la page de gauche on re-
trouve principalement des informations sur la
cueillette, tandis que sur celle de droite, on re-
trouve des informations sur le classement des
champignons pour leur mise en marché ainsi
que les critères de rejets.
Exemple: Chanterelles communes (Cantharellus cibarius)
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L'éthique du cueilleur
Par ce document, le cueilleur s’engage à respecter les normes de bonnes pratiques contenues dans le Cahier des charges des champignons sauvages de valeur commerciale du Québec pour chacune des livraisons qu’il effectue à l’acheteur.
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Endroits interdits à la cueillette
Un guide des sites pouvant contenir des produits toxiques ou pouvant les rendre produits de la cueillette impropres à la consommation, avec illustrations.
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Outils d'aide à la traçabilité
Contient :
– Formulaire de déclaration du territoire de cueillette
-Bon de récéption et de traçabilité
– Un exemple d’outils à la traçabilité de la cueillette
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Pour vous procurer la version intégrale du Cahier des charges officielles pour la cueillette de champignons sauvages – Seconde édition – 2019
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